KERUSAKAN LEMAK MINYAK

Rancidity : merupakan batasan khusus untuk menguraikan odor & flavor substansi lemak yang tidak disukai.

Kerusakan lemak /minyak ada 2 tipe yaitu :

1.      Hidrolitik rancidity

·       merupakan hidrolisa triglicerida   à  glicerol  +  asam lemak bebas sehingga menghasilkan odor & flavor yang tidak diinginkan

·      ensim lipase merupakan ensim yang dapat menghidrolisis triglicerida

Reaksi :

   triglicerida  +  H₂O           lipase              glicerol  +  asam lemak bebas

    ensim ini mudah dirusak oleh panas.

·      Odor & flavor yang dihasilkan bervariasi, tergantung jenis asam lemak bebas yang dibebaskan.

Asam lemak rantai pendek mis. : as. butirat, kaproat, kaprat, menghasilkan odor yang tidak diinginkan karena sifatnya volatile pada suhu kamar.  Komponen² asam lemak tersebut terdapat dalam triglicerida butterfat.

Asam lemak rantai panjang ( yang merupakan komponen asam lemak yang banyak terdapat pada vegetable oil & meat fat ) : à tidak bersifat  volatile pada suhu kamar  & tidak menyebabkan off flavor asalkan tidak teroksidasi.

2.      Oxidative rancidity

• merupakan hasil proses autooxidasi lemak / minyak dimana komponen² asam lemak tidak jenuh secara spontan mengikat oksigen.
• Komponen² asam lemak tidak jenuh pada triglicerida sangat bertanggung jawab terhadap terjadinya oxidative rancidity
• Reaksi yang terjadi :

- CH₂ – CH = CH -                         H                        - CH – CH = CH -

komponen asam lemak                                                  radikal bebas 

- CH* – CH = CH -                - O₂                  - CH ( OO* ) - CH = CH -   

radikal bebas                                                          

- CH ( OO* ) - CH = CH -   +    - CH₂ – CH = CH -                          

                                                komponen asam lemak ke 2     

    - CH ( OOH ) – CH = CH - +      - CH*– CH = CH -      

       Hidroperoxide                             2nd free radical                   

•